正所谓烟花三月下扬州，李白一句诗，让扬州火了上千年。

农历三月，终于去了趟扬州，作为吃货，旅行的重要目的当然是吃久闻大名的淮扬菜。

提前声明一下，我无意去深入研究淮安和扬州到底谁是淮扬菜的起源，谁主谁辅，我只是就吃到的菜谈一谈自己的感想。

早茶

中国有两个地方的早茶文化最出名，一个是广州，一个是扬州。

“早上皮包水”是扬州早茶文化的一个缩影。

短短的两天行程，共吃了两家早茶。

第一天吃的是富春，就是御马头冶春对面的那一家，因为这家冶春排队的人实在是太多。

早上两个人，点了烫干丝、翡翠烧麦、蟹肉饺和两杯茶。

烫干丝的刀工还不错，尝了一口，如果不蘸盘里的卤汁，干丝本身是没有味道的，但是可以尝出，豆干本身是嫩、滑但是又不失弹性，咀嚼无渣。

盘中的卤汁味道咸鲜适宜，干丝轻蘸之后味道鲜美，且能尝出一丝丝的虾的鲜味。卤汁表面的那一层芝麻油则为干丝提供了芝麻的香气。

淡红色的虾米、白色的干丝配上深色的卤汁和淡黄色的芝麻油，强烈的色彩对比配上造型，色香味俱全。

早上的主食就点了翡翠烧麦和蟹肉饺。

翡翠烧麦说实话感觉一般，馅不是很充足，所以造型不够好看，里面的菜很打的很碎，似乎又放了糖，导致朋友尝了一个就放下了。并且连吃两个就觉得有点腻。

蟹肉饺是不错的，鲜甜俱佳。

第一顿早茶吃完后，有了一个大概的认识。之所以要喝茶，是因为这些点心，多少是有点油或者腻的，但是喝了一口茶之后，则瞬间解腻，可以继续吃。吃几口点心，喝点茶，再聊聊天，一顿早茶可以吃上半个小时甚至一个小时。

第二天早上去了冶春，没去御马头店，去了珍园那家店。

点了虾仁煨面、松子烧麦、三丁包和蟹黄汤包。

松子烧麦吃上去没有什么特别的，总体上略微带点甜口。

蟹黄汤包之前在苏州也吃过，大体上手艺差不太多，至少我这个舌头是这样感觉得。

三丁包倒是非常好，朋友都给了好评。主要是对于馅的咸与甜的把控恰到好处。内馅丰盈不干巴。

虾仁煨面里最好吃的是那几粒虾仁，脆嫩、鲜、香，配合鸡汤的味道，完美。面条本身没什么特色，煨面，软烂为主。吃面的话苏州或者镇江要好一点。

正餐

正餐吃了两家名气比较大的店，瘦西湖南门的狮子楼和何园旁边的大潮淮。

既然是吃淮扬菜，当然要吃扬州本地最经典的。

所以在狮子楼就点了经典的红烧狮子头、清炖狮子头、清炒虾仁、文思豆腐羹、肴肉、千层油糕。

狮子头做的极好，淮扬菜的狮子头讲究细切粗斩，不过分细碎，区别于绞出来的肉有黏性，细切粗斩之下的狮子头，入口即化，但还能吃到一点颗粒感，肉中又加入荸荠提升口感，在软烂中又有一点清脆，还能化解红烧带来的腻感。

红烧狮子头咸香适口，清炖狮子头则汤色如茶，清淡之中有着汤香肉香。

扬州作为长江边的城市，又有大运河穿城而过，周边都是河塘湖沼，所以各种淡水鱼虾是菜单上的主流。

清炒虾仁，看上去简简单单一道菜，但是对火候的要求极高，虾仁抗上去清清爽爽，入口嫩、弹、鲜、甜，这道菜最要紧的就是必须是最新鲜的虾仁才能吃到最鲜美的味道。一旦进过冷库则再也没有这种口感。

这一盘虾仁98，同行的朋友无一不说确实好吃。

至于鲥鱼那些，由于几个人都不太会吃鱼，商量后的结果就是大家都放弃了。软兜长鱼则因为同行的另外三个人都不吃黄鳝失去了品尝的机会。

文思豆腐羹则更是淮扬菜粗菜细作的典范。

毕竟这道菜主料只是豆腐，但是将豆腐切成堪比头发的细丝，则非一般的刀工可以胜任。吃这道菜吃的就是这个功夫。

晚上则点了一份几乎所有淮扬菜馆都会有的大煮干丝。

与烫干丝适合早茶不一样，大煮干丝个人觉得更适合做正餐的菜品。

鸡汤做底，加入虾仁、笋片、木耳、青菜，这些食材存在的目的都是为了将其味赋予给看上去不起眼的干丝。

当干丝吸满了鸡汤以及其他食材的鲜味之后，再与嫩且弹的口感相结合，这道菜与文思豆腐羹就有了某种意义上的呼应，即粗菜细作。

离开扬州之前的最后一顿饭，是在国庆路上的粗茶淡饭吃的。

印象比较深的是藕粉院子和碎金炒饭。

藕粉圆子外皮韧，有嚼劲，但是里面包了豆沙的馅料。

碎金饭则令人印象深刻。

炒饭的水平与店内简单的装修完全对应不上。

米粒分明，韧而不硬，搭配上火腿粒、青豆、胡萝卜、鸡蛋等，配料繁复但又没有夺走米饭本身的地位。

倒是与周五晚上在蒋家桥饺面馆吃的扬州炒饭有点不一样。

淮扬菜的印象

淮扬菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。

而在扬州吃的这几顿饭，最大的感受就是清淡和精细。

实际上清淡这个概念，是很难具体说清楚的。但是到了扬州，吃了几顿饭之后就会有直观的感觉。

和苏州、无锡比，扬州菜对于糖的使用相对更克制，大部分菜整体的风格以咸鲜为主。

但是，咸鲜之中对于胡椒粉、甚至于葱姜蒜这些辛香料的运用都很少。

两天时间里只在蒋家桥面馆吃饺面和粗茶淡饭吃拌面的时候，吃到了明显的胡椒粉的刺激。

人的感官就是这么神奇，你连续一段时间不吃，再吃的话你就会感觉得非常明显。

对糖、辛香料的克制，造就了扬州菜对于本味的追求。

而另一个特点就是，制作精细，粗菜细作。

文思豆腐羹也好，大煮干丝也罢。这两道经典菜，都展现着赋予简单食材以繁复的花样达到某种程度上的“炫技”。

文思豆腐的刀工、大煮干丝的配料，这些都是为了配上豆腐、豆腐干这些“不值钱”的食材。

作为盐商聚集地的扬州，其菜的风格没有多少暴发户以生猛、名贵稀有食材为荣的烙印，反而受历代文人的影响，讲究于平凡之中见真味。

很久之前读袁子才的《随园食单》，其中大部分菜都是淮扬菜的风格，食材大部分都是常见鸡鸭鱼肉海鲜河鲜，蔬菜也不过是常见的蔬菜，但是烹调出其本味，则对食材的新鲜度、厨师火候的控制等等要求颇高。

例如蒸鲥鱼，放在以前也不过是时令菜。

于普通食材之上，加之以繁复的技艺，以达到更好的口味在扬州菜上体现的颇为明显。

这一次只是浅尝了几道菜，将来有机会还要多来几次，再去淮安走走，感受下淮阳菜的美味。